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香辣口味虾
敬告学员:
为了方便学员能够批量制作出这道香辣口味虾，我们事先将高汤吊制好备用，龙虾也事先过油处理后备用。将汤底调味好，下入龙虾煮熟即可。
准备两根猪筒骨，盐水浸泡去除血水，洗净备用，锅中下入适量的清水（莫过猪筒骨）烧开后下入猪筒骨,葱姜片焯水，焯完猪筒骨的水倒掉锅中再次倒入清水（多一点），下入焯水后的猪筒骨，加入姜片，葱段,白酒大火烧开，改小火烧制成汤水呈现白色，备用。
高汤吊制好，不要捞出骨头，高汤用掉一半可以继续添加清水熬制，香味不变。
将龙虾洗净，抽掉纱线，沥干水分。锅内下入色拉油（能莫过龙虾）加热至7成热，下入龙虾，浸炸至颜色呈现鲜红色捞出控油，备用。
原料
重量
八角
20g
白豆蔻
18g
桂皮
40g
王守义十三香
10g
以上辛香料混合均匀，打成粉末备用
原料
重量
原料
重量
菜籽油
g
姜片
15g
二荆条辣椒面
g
洋葱片
15g
香料粉
15g
高度白酒
适量
葱段
15g
香醋
适量
第一步：锅预热倒入菜籽油,加热至-摄氏度进行段生，关火，待油温降至摄氏度下入葱姜洋葱进行炸香，炸至金黄色捞出控油。
第二步：待油温降至摄氏度下入三分之一的辣椒面和全部大料面，炒香。
第三步：油温降至摄氏度，再次下入三分之一的辣椒面并倒入香醋和白酒。
第四步：油温降至摄氏度，倒入剩余的辣椒面搅拌均匀。等油温冷却后密封保存，一天后使用。
原料
重量
原料
重量
菜籽油
g
八角
20g
猪油
g
白蔻
18g
洋葱
30g
红油豆瓣酱
66g
蒜头
30g
辣妹子酱
g
生姜
30g
红油
g
葱段
30g
紫苏
30g
桂皮
40g
耗油
6g
王守义十三香
20g
孜然
6g
盐
9g
香菜
适量
味精
15g
高汤
1g
鸡精
9g
白糖
15g
啤酒
g
锅预热，下入菜籽油和猪油将猪油炼化，油加热至七成热时下入姜片，蒜头，洋葱炸香，炸香后捞出蔬菜料控油，接着下入桂皮、八角、白豆蔻爆香，捞出控油。
开小火，下入红油翻炒出香味，接着下入辣妹子酱、红油豆瓣酱炒香出色，呛入啤酒，接着倒入高汤，开大火烧开，下入苏叶，调小火加入剩余调味料，味道调好后捞出苏叶，挤干汤汁。
龙虾过油后控油，下入汤底，开大火烧开，改小火闷烧20分钟即可出锅，出锅装盘撒上香菜进行点缀。
