“一夜东风吹雨过满江新水长鱼虾”虾作为一种常见食材被巧手大厨们演变出了千百种吃法今天小微带大家来到成都食画花园餐厅店内大厨擅长将家常原料进行全新演绎基围虾先汆后拌铺在滚烫的鹅卵石上出品新奇香气四溢小河虾入陈皮水浸泡加大量干花椒少许香茅草爆香香气逼人……一起来看看吧食画餐厅的主体，由上世纪五六十年代的厂房改造而成河滩烤虾

大虾汆水后拌匀酱料，铺在盛有热石子的砂锅中走菜，上桌后，大虾在石子的热力作用下持续散发香气，出品新奇，香味诱人，颇有野趣。

制作烤虾酱：

印度风味孜然辣酱1瓶（色泽红艳、辣味适中，有股浓郁的孜然香气）、辣妹子辣椒酱1瓶、亨氏烤肉酱克、丁点儿椒麻鸡汁50克、木姜油30克、蚝油25克、味精15克、炸金蒜15克、生粉15克拌匀即成。

批量预制：1.基围虾剪去虾枪和虾须，洗净后汆水至变色，纳入盆中，每克加烤虾酱80克、鱼露5克拌匀腌制2小时。此菜用到的所有材料，其中基围虾需提前汆水

汆好的基围虾拌匀酱料

2.鹅卵石洗净沥干，入净锅小火炒30分钟至热。

鹅卵石入净锅炒热

走菜流程：1.砂锅烧热，在底部铺上炒热的鹅卵石2克，撒干葱圈40克，摆入腌好的基围虾克，加盖后带青椒圈、红椒圈各20克即可走菜。

热石子装入砂锅中，撒干葱圈，再铺入基围虾

2.上桌后掀开砂锅盖，霎时烟气翻涌、香味扑鼻，此时基围虾约有七成熟，将其翻面再煎30秒至全熟，撒青椒圈、红椒圈即可请客人品尝。

椒茅小河虾

油炸小河虾并不出奇，怎样做出新意？食画花园餐厅大厨的办法是：以陈皮水腌制、干花椒爆香、香茅草碎调味，使成菜带上三重香气。

批量预制：

1.陈皮克加60℃温水0克浸泡20分钟，撒入盐60克，味精、鸡粉各40克拌匀制成陈皮水。

2.新鲜小河虾0克洗净、去头，放入陈皮水中腌泡2小时。

3.鲜香茅草摆入托盘，送进调至上下火℃的烤箱烤30分钟至出香。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至五成热，下入小河虾克炸至外皮冒出一层小白泡，捞出沥油；青花椒70克、红花椒50克汆水沥干。

2.炒锅滑透，下入两种花椒小火炒干水汽，淋鸡油10克继续翻炒，倒入油炸小河虾，撒盐焗鸡粉10克、细辣椒面10克、干香茅草粉8克、白糖5克、鸡粉4克、十三香2克翻匀，起锅淋花椒油6克、香油4克，装入垫有香茅草的盘中即可走菜。

锅入两种花椒炒干水汽，淋鸡油继续翻炒

倒入小河虾继续炒匀

撒盐焗鸡粉、香茅草粉等料技术关键：若是当地客人对麻味的接受度较弱，可以将花椒提前汆一次热水，减轻麻味的同时，还能防止炒制时变黑发苦。香菇焖牛排这是食画花园餐厅近一年来点击量最高的热菜。牛排一改大块煎熟的传统模式，而是改刀成条，先入黄油滑熟，再添自制黄汁、香菇条煨透，成菜味厚多汁、浓香下饭，且依旧能保持卖相精致。此菜中用以入味的黄汁常见于西餐，香草气味浓烈，大厨在原做法的基础上，增加了黑椒碎、野山椒碎、海鲜酱、蚝油等料，中西合璧。煨制牛排时使用的自制黄汁，是此菜浓香味厚的关键所在茄子酿豆角

该店大厨从“豆豉鲮鱼油麦菜”中得来灵感，将原料换为茄子、豆角的经典搭配，以豆豉鲮鱼增加油香和滋味。目前在食画餐厅，这道高毛利的下饭菜几乎桌桌必点。

泰式青柠蒸鲈鱼这道菜的特别之处在于加工方式：鲈鱼为主料，先腌后蒸，再浇入泰式酸香味水，盖上以小米椒碎、糖蒜碎、苹果醋调成的料头，点火上桌，随着加热，酸香汁水围绕鱼身微微沸腾，保温的同时也更入味。用青红小米椒、糖蒜、西芹等调好的料头汁椒香冬阴功鱼片

冬阴功汤即“酸辣虾汤”或“酸辣海鲜汤”，“食画”的这款融合版成本不高却香味浓郁：首先，以三种小杂鱼熬汤，鲜美微甜，再加上酱料、南姜、柠檬、香茅草，又增一重酸辣；其次，菜品还要撒入以木姜子油炒香的青花椒、红花椒、香菜籽，使原料带上浓郁的椒香气味。

鱼片下入冬阴功汤中冒熟煳辣烫腰花

近两年，在火锅中涮食大片猪腰成为川渝地区的一种流行吃法，有些火锅店干脆以“某某大刀腰片”命名，生意红火得凌晨依旧排队。受此启发，食画花园餐厅的大厨设计了这道菜，腰花汆熟，再倒入事先熬好的火锅底汤烫至入味，然后撒刀口辣椒碎，浇煳辣油，成菜红艳、浓香、热辣，颇受客人欢迎。

自制火锅底汤用来烫腰花

以上菜品均选自年3月《大厨》“融合菜”栏目，想知道这些美食的详细做法吗？想get食画花园餐厅旺销菜的热卖秘诀吗？想学习更多名店名厨招牌菜,了解更多新鲜餐饮资讯吗？那就赶快长按识别下方