『河虾粗制细做都无妨，本身十足鲜美，还需要什么规约的定数呢。』

文/暮易

暮春时节，四处缠绵着雨纷纷的趣致，开始惦念起湖海江河里的头茬鲜意。第一个想到小河虾，有力地蹦跳，浑身精神矍铄，鲜得透明。偶遇渔民担卖这种稀珍品，挑着竹编的篓筐，密密匝匝青灰色的小虾在其间一跃一伏，累累出近乎深沉的墨色，若不细看，好似一汪子悠悠潭水。

买上半斤河虾，捎带一小把韭菜，就是一顿可遇而不可求的春之佳味。夜雨剪春韭，此时的韭菜释出芳烈的鲜气，口感十分甘嫩，配了小河虾爆炒，极好。河虾美在小而俏，壳薄肉弹，洗净沥干先酥一遍油，姜蒜爆香，重入已然粉红流丽须丝挺拔的河虾，韭段儿在末尾翻炒几笔，添一点薄盐生抽即可。卖相鲜亮，春意浓酽。

如此烹法，介于油炸与清炒之间，得淡远幽绿之致。虾壳脆酥入味，肉甜美而水灵，紧致有度，陪衬的韭菜一股清气，过饭过酒，都是无上妙品。亦有香酥小河虾一法，挂裹一层轻薄的蛋液粉浆，炸得酥酥脆脆的，佐椒盐末儿。一吃就上头，听着咯吱咯吱的轻响，香得嘴巴简直嚼个不住。清汆、重炸、爆炒，河虾粗制细做都无妨，本身十足鲜美，还需要什么规约的定数呢。

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南方天总是湿气潺潺不绝的模样，乌云矮矮地横在眼前便知是要下雨，滴答滴答一阵由远及近涌来。幼时一直装着这样湿漉漉的记忆，父亲一到下雨天就会下河捕鱼。运气不错捕获了鳝鱼黑鱼细致清养起来可以卖个好价钱，而小河虾小河蟹常常就是熬一锅酸辣的鲜汤，端着深口小碗热喝几口，手脚回暖，心中转而晴朗。

去年每每漫步至江边，都会见到几尾渔船整日泊荡在水岸，专卖各色欢快活泼的江鲜。多是夫妻船，一家子生计生趣皆系在一江一船之间，空濛的雾气时时浮游于隐隐山水，想想貌似这样的生活虽艰苦又不失浪漫。江鱼养在船头，摇摇晃晃登上船舷，启开水迹斑驳的木盖，什么都有，照例是挑货过秤。草鱼鲫鱼黄辣丁是周年不缺的，反倒是小河虾水米子这类细巧玩意儿不多见。想吃，全然依凭缘分。

记忆深刻的一次，一行人突发兴致嚷闹着去了一条渔船吃饭。每一处滨江路都有几家这样专吃江鲜的馆子，打着新奇体验的招牌。从繁华闹市，越过人声滚沸的中心，越过蜿蜒错综的车道，一层一层靠近，到了江边，已是黄昏点点。那时根本不怕烦难，绕来绕去，为了一口鲜的波折当然最后也消解在了接踵而来的美味佳肴中。

图/视觉中国

渔船犹如一座神秘的美食孤岛。上了这条船，世间喧嚣立刻被江水的宁静湮灭，你整个身心沉入那一桌子菜里，那一群独立的人声里。会让人想起“君住长江头，我住长江尾”的惆怅遥望，想起《花样年华》里那句“如果多一张船票，你会不会跟我一起走”，而心有戚戚。

这边，与那边，恍若一世之隔。

船上食江鲜是没有菜单的，渔获里有什么吃什么。一团祥和气的老板娘安排菜单，一鱼两吃，外搭一两个调合口味的下饭小菜。黄辣丁通体金黄鱼背又染着暗绿，滑溜溜的，嘴角长着两根硬坚的刺须。等笃出一锅奶白的鱼汤，再挑出整鱼配了酸腌菜野山椒水煮。鱼汤甜醇味美，清而不腻。但令我久久难以忘怀的是席间吃到的一道煎小虾饼，加了一点清脆的荸荠丁，满口酥香，外焦内嫩，十分惊艳。

梁实秋在《雅舍谈吃》里讲了一篇“水晶虾饼”：“七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。”此中猪板油是虾饼的神来之笔，自然是能呈出剔透水晶的质感，碎碎的虾肉又保留了嚼头，不得不慨叹其中藏隐的婉转的匠心。

关于吃虾，吃各种河鲜湖鲜，南方人会眉飞色舞给你讲出许多门道来。例如江浙一带从小吃到大的油爆虾，分老爆嫩爆两种手势，老爆口感更有韧劲，而嫩爆重清鲜。春末夏初的当季小河虾，欢蹦乱跳，廉宜好吃，主妇们随手拎回家炒一炒就能馋哭家里的小孩子。

自己做也不难。去掉头须的小河虾，先炸至壳肉分离，从冷冷的青幽转而变成温暖的橘红，伴着热腾腾的镬气出锅。复炸一次，添入糖盐酱油米醋炒匀即成。初炸要猛烈一点，复炸要柔而短，如此口感最佳。尝一只，虾壳红艳松脆，若即若离，虾肉鲜嫩略带酸甜。很适合草长莺飞空气里爱意翻飞的春天。

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肥美的虾子净了皮，就可以做虾仁儿吃。杭州人吃龙井虾仁能吃出一段悠长的清韵，虾仁儿冰清玉洁的样子催人馋涎。苏州人不甘落后，以碧螺春赋予虾仁独特的茶香，清新浅粉里一点纤纤绿意，都是些风雅恬淡的路数。

最为极致的吃虾当属苏州人初夏里的那一碗奢华的三虾面。这时节的河虾，虾黄如玛瑙，虾籽丰满、虾仁鲜嫩。洗虾籽、剥虾头、出虾仁，现炒一碟三虾浇头，配一碗阳春白雪的“鲫鱼背“汤面。且一斤虾只能出一两多虾籽，要细细分离，过滤炒黄等等繁琐细节。做一碗天荒地老的三虾面，真是有种“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金“的悲壮感。犹如一场漫长的朝圣，唯有尝到的那一刻，感受虾籽在齿间爆破的声音，才会喟叹一切都是值得的。

食三虾更像是一种人们使尽浑身解数的迎夏仪式，意头早已胜过味道。吃完三虾面不过瘾的苏州人还要吃三虾馄饨，紫菜蛋皮是标配，几滴好酱油注入灵魂，最后，少不了一朵温润的猪油来提味增香。

从前去一家幽藏在写字楼里的私房菜馆吃过白烩虾仁西芹，皆是爽口无比。烩虾仁并不加配菜，鲜得坦荡热烈。上浆，大火滑炒，火候是顶要紧的。炒出来得是油汪汪，粉嫩嫩，柔软中带一丝跳跃的脆感。而西芹虾仁，看似简单无奇实则也有个中窍门，并不是人人都能做得色香味俱全，如果吃到满是粗筋的芹菜那是很败兴的事。有一年参与一个美食活动，还顺便修习了这门手艺。脆生的西芹要掰去根根筋丝，斜切成薄段儿，沸水里略焯水，虾仁溜炒过，再与西芹同烹，加盐。窍门是补一点后油保持菜色碧翠，于色相上尽善尽美。芹菜脆甜，虾仁嫩滑，回味淡淡的且绵长。

火锅里的配菜少有虾类，一则难剥费事，二则不易入味，而独有虾滑惹人爱。虾滑虾滑，名字也巧得很。虾子开背去虾线，剁成细茸，整面贴合在精制的竹片中，或团成丸子缀以枸杞平添一抹亮色。虾滑丸子噗呲滚下去，顷刻熟透翻个身弹出热辣辣的汤面。咬开，外头被大张旗鼓的麻辣味裹挟，十足生猛，但内里仍持有徐徐而至的清甜细嫩，。

曾经在一个僻远的风景区划船游玩，累得不行上了岸，什么饱腹的吃食都没有，竟发觉有人在烤玲珑小巧的河虾卖，突然就被那种腾腾的烟火气吸住。虾当然是就地取材，从湖水中来，肉质饱满丰腴。疲意随着香味散退，当即要了一碟子，就了鲜辣的干料，心满意足地将这湖水的旖旎吃进了肚子里。

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暮易

以食为鉴，

观照喜怒哀乐

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