上周去江滩吃饭，车路过四爷门前，忽然瞥见了这么一张红艳醒目的新海报。“虾球王”，“特别大”、特别贵”，什么？嚣张，四爷又在搞什么鬼？上次吃涮羊肉时，我听他嘟囔了一句，等夏天要做虾，就做个拔头份儿的厉害虾。没想到他真来了这么一手，他正好在店里，笑眯了招呼我进去坐，吩咐沏上一杯香片。“没错，我们就是要做武汉最贵的麻辣虾球，就做这一种！你吃了就知道了，保管你拍着大腿说，值！”叫板儿么不是？他说特意找武汉的厨界老辈儿问过，武汉人从根儿上最爱的小龙虾吃法。答案是，麻辣虾球。人家说，上世纪90年代初起，武汉里巷还在睡竹床的时候起，师傅们都是打赤膊在煤炉子上架个黑黢黢的锅子烧虾球。至于后来流行的油焖大虾、蒸虾、烤虾……那都是后话。“那时候宵夜集中的摊子，最热闹是六渡桥铜人像旁边的位置，大排档主打的菜就是虾球和毛豆。”可他按大众的武汉虾球排行榜从第1名吃到第10名，却失望透顶。“不是用的冻货就是拿快死的虾子剥的，太小了，拿最差的虾子剥虾球，纯粹为了节约成本……而且大多数喜欢给重油重糖，偏甜偏油，吃了几个就腻住。”武汉找不到，四爷爱琢磨，四处打听，湖北哪里有驰名虾球？有朋友带他去襄阳，说当地有个做了十几年的老牌虾球王，叫“这里香”。价格真贵，一盆虾球卖元，属于宵夜里的高消费。从下午四五点钟到凌晨两三点，一桌接一桌翻台……“当地人不嫌贵，喜欢在大排档里招呼朋友，六个人一桌点四盆虾球，再搞点卤菜和烧烤啤酒，随随便便结账两千多，吓不吓人？”“你吃了，那个虾球到底么样咧？”“还行，不过我觉得口味偏重了一点。”四爷越想越兴奋，“从食材到作料，都有升级的空间。”回到武汉，他从玫瑰街“挖”了一位重庆籍贯的李师傅，掌勺烧虾十多年，尤其麻辣香料用得好。前前后后反复测试，实验烧了超过斤的虾子，终于令他满意，定型出炉！定价元一份，顶配豪华版。“来，给小蛮老师烧一份尝尝。”我飞速给武汉某小龙虾名店下了一份外卖单，订了一份80元的人气“虾球”，对比看看。我刚落座，师傅笑眯眯端着一箱张牙舞爪的活小龙虾进包房，“请客人验货，的大青，只只活。”（这一箱5斤青虾，仅做一份虾球的量）啥？验什么货？四爷解释说，“我们试了的，必须客人到店后，活虾现点现剥才好吃。”“如果头天晚上或者早上提前剥出来，肉的口感就垮了，有的店会用糖和碱勾兑的水去泡它，但也比新鲜的差远了。至于冻货的肉，是渣渣。”的大青，又是什么黑话？“大青是指小龙虾的品种。”四爷喊厨房拿出另一种红铜色的大钳子虾，特意给客人辨认对比准备的。“喏，这种叫夹板青，我们不用它。壳厚尾巴短，肉粗糙，但生存能力强，长途运输能存活一个星期，所以北京簋街论只卖的，其实多是夹板青。”“懂虾的人吃青虾，比它贵一倍。你不要看它长得肤色黯、夹子小，但你捏捏，它壳薄，肉嫩又肥，最好的产地是潜江，不耐长途运输，我们每天师傅手挑进货，挑青虾。”我看了半天，确实，俩虾腰线有高低，花纹艳丽的夹板青，身材比例不怎么好，尾巴短；而青虾属于“大长腿”型。（右边是夹板青，尾巴短。左边是店里用的青虾）“是指它们的大小区间，指7钱到9钱的大虾。我拿个称给你，你随便挑，我们的虾基本接近1两1只。武汉大排档卖的虾球多用那个低档次的。”三个阿姨埋头剥虾尾、除虾线……10分钟，一大箱利落地变成了一大盘，一团团晶莹雪白的虾尾肉，裹在闪亮的红黑盔甲里。虾选到几无对手，最好的香辛料又会用到哪些呢？“茂汶产的上等红花椒，汉源产的大粒青花椒，大SIZE的紫皮独蒜，比山东大姜更浓香的小土姜。”两种花椒每斤单价都上了百元，好的花椒，煸炒易出香，而且后味不苦。“我给你算算成本哈，的大青虾市场价60元一斤，整5斤做一份虾球就是元，还不算阿姨们的工钱；这两种花椒各用足1两，成本就是20块；每天得为烧虾球炖一锅清鸡汤……”（堆得满满的香辛料，全倒进去了）大师傅烧虾球很快，15分钟急火快攻，中途参入的有一大勺猪油、小半锅清鸡汤、一整瓶啤酒……还有师傅密不告人的一桶自制烧虾酱。出锅！锃亮的大铜盘颤巍巍端上桌，一座红艳油亮的“虾球小山”，椒香扑鼻。整整75只大青虾的贡献。正好我叫的XXXX名店虾球外卖到了，众目睽睽之下，双方在一只瓷盘中残忍对决：四爷的虾球，超大尺寸的臀围以绝对优势碾压对方，阵容豪华的它们，简直是虾球中的卡戴珊家族！！

换个角度再看看。

从高空整体俯拍双方阵容，像国家队VS村代表队。师傅细心地为每一只圆滚滚的球划开了口子“咧嘴笑”，戴上手套，一剥就开。三只指头抓虾球，唔，感受新鲜尾肉的饱满口感，真是一粒讨人喜欢的小肉弹。圆滚滚的大独蒜也烧得软糯甜美。还没吃到第三颗大虾球，麻酥酥的感觉，在口腔里越来越汹涌，一浪高过一浪……天哪，拜二两花椒所赐，滋味深深浸入到了虾肉里，让它活生生成为一大盘“麻得跳”！辣味倒不那么凸出有攻击性，裹着一股薄皮青椒带来的清香。麻，最撩人，它是一种能让人上瘾的触觉。吃得耳热心跳，不肯放手。恐怕我吃到了武汉第一麻的虾球。桌中央的炭炉上，一锅乳白色的羊汤汩汩滚沸。四爷盛了一小碗，撒上葱花和胡椒递给我，“喝碗热羊汤，解解麻辣。”哎，它看上去几乎没有油花漂浮，喝起来清爽不腻，浓郁醇香，没有旁的杂味，好汤！怎么熬的？四爷是北京人，聊起羊汤他是行家，“这是夏季羊汤，和冬季羊汤最大的不同是去油。半扇羊下锅前，连皮带油都去除了……你喝到的一点子油水，是骨髓和羊头熬出来的。”“店里涮羊肉用的是小尾寒羊，属于绵羊；煲这汤必须用山羊。”“发现你们湖北的郧西马头羊特别好，中国国家地理标志产品，本来就肉质细嫩膻味儿小。我们连肉带骨又用流水冲了一天，血水基本干净了，葱姜蒜料酒啥都没放，就一点盐。”“怎么透着股奶香味儿？”“我告诉你一个关窍，关火前最后1小时，把羊脑下下去。”我不止一次听北京的朋友说，北方的三伏天羊肉馆都是满座的，按传统“夏吃伏羊”，空调房里呆久了，喝羊汤发汗驱寒。所谓“伏羊一碗汤，不用神医开药方”。四爷擅烹羊，他又新制了一道风味时髦的“手切羊肉”，入口冰凉柔韧，有类似香茅的木姜子油香气，混合青柠的果香与柠檬的酸爽，开胃醒脑。“这是杂拌儿肉，有腿肉有肋骨肉。过日子得算计，羊骨炖汤，羊肉白切，得，把一头羊吃干干净净的。”爱啃筋头巴脑“骨头肉”的朋友们，店里新出一道辣卤羊蹄，蹄选得肉头，炖得足火，粗壮的筋络软烂得像果冻一样，下酒好菜。除了烹羊，凉菜和烧烤，四爷都懂行。尤其说烧烤，不论是烤骨髓/烤牛筋/烤腰片，他舍得切大块儿，给比别家都好的料。我回回必点吃口脆甜的“乾隆白菜”，这回在它隔壁发现一盅呆萌萌的“芝麻酱”，哪道菜的蘸料？“不是，它是麻酱茄泥。”一抿即化的绵软茄糊，喜欢啊。……出门时，我问四爷，“皇帝虾球”还有没有空间继续升级？他把手一摊，就像那些做面的，往里头使劲加海参加鲍鱼……那就跟虾球本身没关系了。我说顺道去江滩看船消食，四爷塞给我一盒他爱吃的“老北京酸奶”（店里有售），刚想表扬他周到。“你要是有外地朋友来武汉，记得跟他说去武汉最美的江滩玩，来我这里吃武汉最棒的极品麻辣虾球呀！”餐厅：四爷涮肉价格：元/份（皇帝虾球，1-3人份）营业时间：11:00-14:00，17:00-22:00