从前期筹备到设计主题，从确定拍摄对象到完成拍摄，再到剪辑播出，整个剧组耗时数月，对每一个细节认真推敲、细细打磨。而在这漫长的探索中，我们对北京也有了新的理解。或许在这世界上，再难找到一座城市如北京一样，遍布着看似对立却又和谐共生的事物。它保存着数千年历史留下的深刻印记，却也有现代化建筑的鳞次栉比；同样是拥挤狭窄的胡同，有沧桑而略显破旧的东四，却也有文艺而国际的五道营；参天枣树下仍能看到遛鸟斗蛐蛐的老炮儿，车水马龙间却每天都有闪烁着梦想的新面孔。人们每天的吃食中，有可以追溯到宫廷的烤鸭、奶酪和涮肉，却也有近年才兴起的越南粉、鳗鱼饭和辣酱炒波士顿龙虾。于是，“北京的万国料理”成了这期节目的主题。1京善是我们确定下的第一家拍摄对象。起初，我们是被店主保田亮丞身上典型的匠人精神而打动。一个人，一家店，一件事，一辈子。从十几岁时正式学习料理起，他的人生中再也没有其它选项。从食材选购到菜品设计，再到料理制作，厨房里所有的工作全部由保田一人完成。怀石料理的精髓在于漫长的准备，虽然京善只做晚膳，但保田每天一早就要到店里为当天的客人忙碌。即使每天13个小时左右的站立工作已经让他的脚底都布满了血丝，他仍然拒绝招收学徒或者帮手，仅仅因为在他看来，只有他自己才能做出想要的味道，才能呈现给客人最好的料理。图片

保田亮丞为了配合我们的拍摄，保田专门歇业了两天，而拒绝在正常营业的日子接待我们。因为对他来说，没有比客人更重要的事情，在他为客人准备料理的时候，是不允许任何人打扰的。当我们问起保田，他明明不会中文，为何还来如此陌生的北京工作、生活时，他给了我们一个意外的答案：“我的妻子是北京人，还是独生女。照顾妻子的父母也是我的责任，为了孝顺他们，我愿意随妻子回到她的家乡。并且她之前为了我已经在日本生活了13年，现在该轮到我陪她了。”这大概是我们在今年春天里听过的最浪漫的故事。图片

庞大身躯的制片大大无法被小巧的京善容纳只好在雨夜独坐街边2最初被“菀”吸引到注意是它的店面环境，实在是太好看了！但对吃才更执着的《宅人》剧组当然不会只因为这么肤浅的理由就定下了拍摄对象。我们悄悄地伪装了自己，扮成普通食客进到店里，点了招牌的“一菀粉”，初入口的那一勺鲜美微甜而又足够清爽的底汤就将我们折服。于是一发不可收拾，“岘港薄饼”“甘蔗虾”“越南三明治”“椰奶布丁”……通通从菜单里跳到了我们的餐桌上。打着工作的名义吃吃吃这件事，我们是认真的。图片

越南牛肉粉水足饭饱后，当然要打探一下这些越南美味的背后是有怎样的人物在坐镇。老板一出场，我们都赶紧将讶异的表情藏藏好，唯有坐在旁边的助理小妹妹将我胳膊一抓，发出一声克制的惊呼：“好帅！”谁能想到，做出这么好吃的越南菜的，是个地地道道的北京帅小伙，还是个会计师。和丛培智细细聊来，便轻易理解了为何一个半路出道的人能做出如此让人停不下口的美味。我们探访过很多食肆，见过很多料理人，但像丛培智这样一聊到吃就眉飞色舞滔滔不绝根本停不下来的是在少数。仅仅是因“热爱”一词，丛培智从原本安逸稳定的会计工作中毅然离开，专门到越南建立工作室研究当地料理，为了一碗越南粉便花了八个月反复钻研、调试，如今仍坚持每个月飞去国内外各个城市去品尝、学习，开店一年多活活吃胖30多斤。他还和我们聊起将越南粉定为他餐厅的第一道菜品，也是颇为任性地源于私人爱好。过去他在澳洲留学的时候，每次和朋友喝多了以后，第二天起来就只想吃一碗越南粉，于是在有了开店的打算后，他就决定：不如，我就卖碗粉吧。将爱好变成了忠于一生的事业，并且孜孜不倦乐此不疲，我们很幸运，遇见了这样有趣的人。3和木私厨的杨占胜先生带给了我们另一种料理态度。20余年的专业厨师经验，曾任数家国际化五星级酒店的厨师长，先后被评为中国烹饪名师、国家高级烹饪技师等等，按理说，一个厨师有了这样的成就应当已是心满意足。但杨先生偏偏迷茫了，他总觉得，自己多年来对美食的所学、所见即所思在别人的灶台上没有办法淋漓尽致地表达出来。那，要么就自己搭个舞台唱自己的剧本吧。40多岁的年纪要推开过去的功成名就，重新开始，谈何容易？杨先生坦白地告诉我们，他也有过很长一段时间的害怕和怀疑：我能不能做成功？我这样选择对不对？如果失败了怎么办？直到有一天，他意识到，失败了至少他还有手艺，还能回到别人的灶台上，但如果他不去尝试一次，让别人吃到完全属于杨占胜的料理，他这辈子都会后悔。于是，有了和木私厨。两年多过去了，如今的和木私厨当然没有出现杨先生担心的失败，反而在北京饮食界做出了自己的一块金字招牌。而杨先生虽然过上了比从前辛苦百倍的生活，但他乐此不疲享受其中，每天都早早地到店里选购食材、设计新菜式、张罗后厨、招呼客人。他认真地做着自己的料理，而这样不忘初心的人才会得到《宅人》的偏爱。图片

拍摄期间不能吃只能流口水干瞪眼的悲催剧组4张记涮肉的掌门人张学铭给我们带来了这次北京行中最令人唏嘘的故事。在商业化、利益化弥漫在北京的每条街道上的时候，在日料、西餐霸占在各大美食榜前列的时代，还有人这么执着地守着最传统的老北京味道毫不动摇。30余年来，张师傅守着仅仅只有7张桌的小小店铺，一门心思钻研着涮肉的学问。食材的标准没有变过、酱料的制作工艺没有变过；拒绝加盟、不开分店；有徒弟自立门户后随了市场的大流，张师傅气得从此再不承认有过这样的徒弟。图片

张记涮肉盘从前门走到故宫都不掉而这样执着的人，却被现实打得不知该何去何从。店面快要拆迁，新店面价高难觅，好的食材越来越稀有。张师傅不无悲痛地和我们说：“现在很多餐饮人的思维已经变了，不再像从前那样重视食材和健康。很多人，也把涮肉这些老味道、传统文化都忘记了。我还在坚持，但我也要生存，也许有一天，我就坚持不下去了。”图片

张记涮肉的掌门人张学铭“你们媒体来，我都特别乐意配合你们，我总希望能借着你们的力量，能影响一些人去重新重视传统食文化的精神，哪怕再多几个人听到也是好的。”是啊，我们也想让更多的人知道，这个世界上还有张师傅这样，拼命坚守自己内心的真理的人。图片

在老张的四合院拍摄涮肉宴《宅人食堂》北京期已在前两天顺利播出，但这座城市的美食和故事，还有很多很多，请你一定亲自去瞧一瞧。