海鱼的种吃法之二，海边人吃不厌的佃鱼做法，上桌汤汁都不剩

以前我母亲在世时，特别喜欢吃加了芹菜的佃鱼煮豆签酸咸菜这道汤，佃鱼即为豆腐鱼的汕头叫法，豆签为绿豆粉丝，豆签在汤中吸取了佃鱼和酸咸菜的鲜甜、酸味，变得格外煞嘴，勺一碗，沿着碗边将鱼和豆签、鱼汤一同吸进入口腔中，不带吐鱼骨头的。吃完还要舔舔嘴唇。但父亲就是不让买，平时买螃蟹、买龙虾他从不管，但买佃鱼父亲最反对，认为佃鱼是吃海里的水泡沫长大的，软踏踏，没有营养价值，价钱又溅，吃了生怕让左舍右邻看到，当笑话。

《海错百一录》里记载佃鱼是“海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤十数文，贫人袖归”。父母亲他们何曾想到如今海洋资源匮乏，佃鱼已经成为网红鱼。做法也从单一做佃鱼豆签酸咸菜汤，演变成煎、炸、煮、焗、烤各式各样的做法。可惜母亲已经永远没这份口福了。

不止一个地方传说佃鱼是吃水里泡沫长大，其实是不科学，佃鱼在海里是靠吃小鱼、小虾生长的，每次宰杀都能在鱼嘴或内脏里掏出未消化的小鱼虾呢，佃鱼之所以被广泛接受，在于它的水嫩鲜甜，可塑性强。

我自己吃过的佃鱼做法就有柠檬香草烤佃鱼、佃鱼烙、干锅焗佃鱼、椒盐佃鱼、佃鱼咸菜汤、佃鱼豆签汤、茄汁佃鱼、红烧佃鱼。佃鱼蒸蛋等等，做法太多一下子数不清。

佃鱼可以说是我这辈子认识的海鱼里，名字最多的一种鱼了，我把这些年收集到的各地叫法写出来，请各地的朋友在评论里来认识，佃鱼学名叫龙头鱼，仙女鱼目，属狗母鱼科。别称有九肚鱼，丝丁鱼，水潺，压饭榔头，虾潺，小肉狗，流鼻鱼，鼻涕鱼，水电鱼，水佃鱼，仙鱼，狗蛋，软鱼，花蚕，龙头烤，胎鱼，小白龙，豆腐鱼，汕头人称之为佃鱼，殿鱼，冇鱼、宅鱼、硬鱼。等20多种叫法。

佃鱼除了鱼头、鱼嘴是硬的，鱼肉和鱼骨都是软的，潮汕有句俗话“佃鱼硬支嘴”，讥讽那些耍嘴皮没实际本领的人，佃鱼是国内沿海常见的经济鱼类。

选鱼要挑颜色发亮，没有异味，捏在手里有肉感和弹性。佃鱼每年春秋两季最水嫩，又便宜，10元能买到3~4斤，到了冬天随着气温下降，鱼的价钱会猛涨到30~40多元。

汕头人烹佃鱼喜欢用酸咸梅当调味料一起蒸，因佃鱼味淡，水分多，用酸咸梅能快速入味，并排除鱼身体里的部分水分，让鱼肉紧实一点，不至于吃起来太水，酸味又能去腥提鲜，鱼汤直接喝了或拌饭。

我今天用另外一种果子咸金桔来替代酸咸，金桔又名金枣，生长在南方的经济植物，可观可食用，以前每年春节家里都有一盆很高的金桔摆放在客厅的入门处迎客，盆景上挂满金灿灿的金桔，犹如一颗颗金银宝，预示着来年吉祥如意，财源滚滚。宋朝著名文学家苏轼的咏桔词“香雾噀人惊半破，清泉流齿怯初尝，吴姬三日手犹香。金桔鲜果平时用来当水果吃，汕头人为了能长期留住它的味道，四季食用，把它做成咸味或蜜饯，当咽炎咳嗽或腹胀时，用它泡水喝，也用它入馔，煲汤、蒸鱼煮鱼，别有一番风味。今天就用它来做一道咸金桔蒸佃鱼。微酸中带有果香。

咸金桔蒸佃鱼（豆腐鱼）

食材：佃鱼克、咸金桔（金枣）三颗

辅料：葱1根，辣椒半个、咸金桔汤少量、食用油少量，姜。

咸金桔蒸佃鱼的做法

1、从鱼后脑斜刀往鱼肚子方向切去，不用把鱼内脏切断，顺势将鱼内脏全部拉出来，接着把鱼鳍，鱼尾切掉，很多人做到这一步就处理完，洗洗入锅。但我今天要说的是鱼尚未处理干净，你别不相信，请继续往下看。

2、紧接着再把佃鱼鱼腩剖开，这会看到有一层银色膜和鱼骨边沿的红血丝，很多人认为佃鱼很腥，其实你少处理了两步，需要把鱼腩银色膜和红血丝刮干净，再清洗干净，切成两段。

3、处理辅料，咸金桔捏碎放在小碗里，葱、姜、辣椒分别切碎。

4、往咸金桔里加入少量的食用油。

5、一部分的葱、姜、辣椒碎和鱼露，加到咸金桔里拌成酱汁。

6、把酱汁淋入到佃鱼上，并用筷子搅拌一下，静置10分钟。

7、佃鱼遇到咸会释放出部分水，这时需要把水滤掉，重新加入调味料。

8、调好味的佃鱼放到臻米电蒸箱上，往蒸箱水箱里加入水，以不超水位线为宜。

9、一切准备就绪，盖上蒸箱盖子，臻米电蒸箱的加热速度比煤气灶快，通电后5秒即出蒸汽，像这样一盘鱼只需用到7分钟，利用蒸鱼的时间可以去摆好餐桌上的盘盘碗碗。到时间会自动鸣笛，无需专人看管。小学生都可以安全操作。

厨余碎念：

1、佃鱼的选择要领：选鱼要挑颜色发亮，没有异味，捏在手里有肉感和弹性。

2、去除鱼内脏和鱼头后，需要把鱼腩上银色膜和红血丝刮干净，这样才能把腥源根除。

3、鱼先洗干净再切段，防止在鱼肉中的鲜味被洗掉。

4、加入少量油一起蒸，使鱼出锅是不会太寡味，如有猪油或肥肉更佳。

5、海鱼基本是寒性，用姜葱辣椒、酸果子驱寒又去腥、提味。

6、判断鱼肉是否熟了，看切面，鱼肉往里收缩露出鱼骨，夹起鱼肉能脱骨。

我是异族极限，汕头人，大家都叫我东姐，我下得了厨房，上得了电视，全平台美食、旅游多媒体原创作者，汕头电视台美食栏目特邀嘉宾。约稿请滴，欢迎