北京手足癣医院医师 https://m-mip.39.net/news/mipso_8598844.html
提起石斑鱼，大家都知道它是一种非常名贵的海产鱼类，因其身上遍布如石头一样斑驳陆离的美丽花纹，故名“石斑鱼”。它是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称，也因此受到大众的喜爱，被港澳地区推为中国四大名鱼之一。不过大概许多人不知道，“石斑”其实是一种统称，包括许多不同的种类。全球的石斑鱼大概共有一百多种，全球90%以上石斑鱼产量来自亚洲，目前仅亚洲有石斑鱼类的养殖。此外，在世界各地的温暖海域地区也有分布。对于一些体型巨大的石斑鱼来说，它们算得上是海底世界的街霸之一，先看看一段来自地中海的石斑鱼捕食视频。
鞍带石斑鱼
鞍带石斑鱼，又叫花尾龙趸、龙胆石斑。是石斑鱼类中体型最大者，故也被称为“斑王”。鞍带石斑鱼被认为是澳洲昆士兰最具代表性的海洋生物之一。
此鱼分布于印度-太平洋区，西起非洲东岸、红海，北至日本南部，南至澳洲西北部(波斯湾除外)。台湾东北部海域有产。这个品种的鱼最大可以成长至约2.7米（9呎）长，公斤重。鞍带石斑鱼通常居住在沿珊瑚礁区的洞穴或岩缝中，以小鲨鱼及小海龟等数种海洋生物为食。
鞍带石斑鱼在幼年时为黄色，其身体上有三块不规则的黑色斑纹。随着鱼体成长，黑色斑纹内会开始出现白色或黄色的斑点。成鱼的鳍有黑色斑点。鞍带石斑是一种具有高经济价值的食用鱼，所以虽然它是一种深海鱼，但现时在台湾、澳洲及香港已能透过混合天然海水和人工饲养用海水来为这种鱼进行人工繁殖。在香港的元朗，有鱼场出产的龙趸仅达3~4斤重，台湾屏东东港顶级龙胆石斑则取20-30台斤，一般则是养殖3年，重量在30～50台斤。
图为在香港最大的海鲜市场香港仔鱼类批发市场里面正在销售的大型花尾龙趸。
这些花尾趸重量在50斤-斤不等，但是大部分为养殖，野生的很难遇到。
在放在地面上的巨大的暂养池内，这些大个子的花尾龙趸就像核潜艇一样静静的潜伏在水中。每条的长度至少在1.5米以上。
龙趸有三种：一种是常见到的花尾龙趸；另外一种叫金钱龙趸；还有就是在北美海岸出产的一种全身黑色的龙趸。龙趸要过50斤的才好吃。颈骨、鱼扣、鱼肠、鱼翅、下巴，此五味最鲜。大部分石斑的鱼鳞是长在外面的，而龙趸却是鱼皮包着鱼鳞，所以大部分人都认为龙趸不是石斑。
野生龙趸长在深海，所以不容易捕获。现在酒楼食肆的龙趸主要依赖东南亚进口，本地也开始有养殖基地。野生龙趸都是吃天然的小鱼小虾长大的，运动多，肌肉也结实。但养殖的则一味“储肥”，没有那么多新鲜食物给它们吃，而且水质也是一个很大的问题。不过，由于野生龙趸生长在珊瑚附近，因而也容易受污染，聚集雪卡毒素。此前媒体也报道过医院的新闻。现在养殖的龙趸反倒没有这个担忧，也令这种食材更加广为流传。但从口感而言，养殖的始终不及野生的肉质鲜美。遇上不好的货色，吃上去感觉“粗谐”（粤语，大意为口感粗糙）、没有弹性，烹制时除非用陈皮、胡椒、土制花生油等去“修饰”，否则其浓重的腥味不堪入口。
龙趸的烹调花样甚多，陈皮蒸龙趸头腩、炒龙趸球、麒麟蒸龙趸等等。而吃龙趸，其鱼皮是一绝。龙趸皮胶质特别丰富，一些大龙趸的皮有5厘米那么厚。新鲜龙趸皮很少人吃，也不易烹制，而晒干后却别有风味，浸发后焖煮，吃上去口感软滑。只不过吃过上好龙趸皮的人很少，不是价钱问题，而真的是货源难得。而稀缺的食材，留给厨师练习的机会也少，做得出色的自然不多。
鱼皮、花胶、鹅掌、猪脚，这些都是粤菜里面被认为是胶质丰富的食材。人们喜欢这种口感，尤其是在步入中年后，因为这时人们的饮食阅历更为丰富，而身体也需要补充这种营养。这一点，潮州人最有发言权。许多潮州家庭都会储备着一些鱼肚、花胶，有些是给媳妇养颜，有些是给老人家补身，他们都很相信这些食材的功效。对比而言，这些胶质丰富的食材中龙趸皮是稀少之物，而突出的大海味道更加勾人味蕾。
赤点石斑鱼
赤点石斑鱼属于濒危珍稀鱼类，分布于西太平洋区，包括南中国南海、台湾、东海、朝鲜及日本南部、印度、菲律宾等地。台湾北部、东部及南部产量甚丰。此鱼为暖水性近底层鱼类，喜栖息于岩礁及沙砾的底质海区中，一般不结成大群。肉食性，摄食鱼类和虾类等。钓捕方法：以活虾为饵，用延绳钓及手钓可捕获。
重要鉴别特征：后三根背鳍鳍棘基底具一大黑斑，且不延伸至背鳍。头体灰褐色并散布着小型金黄色、红色或橘色斑点，腹部除外；体侧另具6条可见的模糊斜暗色条纹。后三根背鳍鳍棘基底具一黑褐色大斑点。背鳍边缘呈黄色或橘色；沿着背鳍鳍棘的中部有一排颜色较深的黄色或橘色斑点（每片棘间膜有一个），另一排斑点在背鳍的基底部位。背鳍鳍条，尾鳍和臀鳍的基部有模糊的红色或橘色斑点，这些部位的末端颜色较深并带有模糊的小白斑。
赤点石斑鱼在日本称为雉子羽太，日文汉字写作“雉羽太”，俗称红斑，鱼体呈红褐色，头、背较深，腹部颜色较淡，头部及体侧密布与瞳孔等大之橙红色斑点。常见全长约20-30cm，有记录的最长58cm。雉子羽太的标准日本名为“あこう”，在关西非常有名，夏天的雉子羽太薄切刺身几乎可与冬天的河豚相提并论，因此有“冬天的河豚，夏天的あこう”之俗语。鲜活的雉子羽太售价不菲，是属于夏天的超高级鱼类。
在中国，红色是代表喜庆的颜色，人们对于红色的食物情有独钟，“赤点石斑鱼”自然成了餐桌上的常客，是我国东南沿海逢年过节宴请宾客的一道必备大菜。赤点石斑鱼的肉质鲜美，不管是做成海鲜火锅、生鱼片还是清蒸或煮姜丝清汤均宜，也是高级餐厅经常采购的鱼类之一。
从日本到中国沿岸的温暖海域中皆有分布，是一种高级食材。在日本近海区域的钓鱼爱好者中，赤点石斑鱼就是最高级鱼的代名词。其鲜美的鱼肉不管是做成海鲜火锅还是生鱼片都会让人食指大动，也是高级餐厅经常采购的鱼类之一。如果在市场或餐厅里见到它的话，可不要错过喔。
纵带石斑鱼
纵带石斑鱼是身长1.5米左右的超大型鱼种，比较罕见。因为量很少所以非常高价，在餐厅也较少被使用。最佳赏味期为秋冬之际，越大的鱼味道越好。主要产于印度洋-西太平洋海域，从红海、波斯湾一带，延伸至澳大利亚西北部。非洲东岸、印度洋群岛、印度尼西亚、菲律宾、巴布拉新几内亚一代分布情况未知。居于海洋水底;深度上下限20-m。热带33°N-23°S,35°W-°E。此鱼似乎偏爱生活于大陆区;浅浮礁石的底部。较大个体采自粒径较大的沙子或岩石区,然而体型较小的生活在淤沙与淤泥底部。最大体长cmSL；最大体重:58.6kg
重要鉴别特征：幼鱼呈灰紫色或棕灰色，沿腹侧渐变呈白色；覆盖两条黑色边缘的白色纵带，上方纵带从眼眶上部延伸至背鳍后部，下方纵带从眼眶下部延伸至尾鳍下部；背鳍与尾鳍覆盖黑色斑点和条带；成鱼白色纵带消失，其深色边缘分裂为短线与斑点；较大成鱼的头部与体部均呈灰色。
斜带石斑鱼
野生斜带石斑鱼为近危鱼种，非常珍贵。主要分布于红海，最远可南至德班（南非），东至帕劳群岛和斐济群岛，北至琉球群岛（日本），向南又可抵达阿拉弗拉海，向北到澳大利亚（兰德尔和Heemstra）。它们也会从苏伊士运河迁移到地中海沿岸的东部地区。最近对其的记录是来自以色列的地中海海岸。斜带石斑鱼常栖息于大陆沿岸和大岛屿，但在河口、离岸米深的水域中也可发现。最大体长：cm，最大年龄:22年
因其为最具经济性之食用鱼，已有实验性之人工养殖。清蒸食用佳。近两三年取代点带石斑鱼成为台湾、广东、福建、海南四省的重要养殖鱼类。由于其肉质鲜美、营养丰富、抗逆性强、生长快、体色艳丽，市场价格高且稳定，已越来越受到消费者和养殖者的青睐。近几年来，菲律宾、台湾、香港和我国南方沿海养殖斜带石斑鱼迅速发展，已经成为石斑鱼中的佼佼者。
在日本称此鱼为茶色丸羽太。在筑地市场内也是超级受欢迎的高等鱼。从冬天到夏天都很美味，但寒冷的季节需求量更高，相应的价格也更贵。适宜于刺身、湯引き、唐揚げ、塩焼き以及火锅等多种料理法。是高级餐厅主厨梦寐以求的超级鱼类食材。
东星斑
中文：豹纹鳃棘鲈。中文俗名：七星斑、东星斑、红条(澎湖)。此鱼是大名鼎鼎的高级食用鱼类。野生濒危鱼类，野生东星斑已受政府保护。本鱼分布于西太平洋区，北至日本南部，南至澳大利亚，东至斐济、加罗林岛等海域。更多精彩内容请
