路边社4月8日电今晨8时，湖南日报新湖南APP记者好吃鬼，在长沙会晤了老饕刘哥。在亲切友好的气氛中，宾主双方就推动长沙臭豆腐、米粉、烧烤、小龙虾在新世纪更好发展以及共同关心的一些重大问题深入交换了意见。双方一致同意，应以更大的决心和勇气，努力推动长沙臭豆腐、米粉、烧烤、小龙虾向更广领域、更高层次发展，更好造福世界各国好吃鬼。以下是详细内容。好吃鬼：刘哥你心目中最好吃的米粉有哪些？刘哥：这个问题可以讲半个小时，简单讲，嗦粉已成为长沙，乃至湖南人一种生活定式。就像煎饼果子是天津的生活定式、小面是重庆的生活定式一样，煎饼果子和小面，有句话可以套用在米粉上，那就是“家门口的最好吃”。再加上长沙人津津乐道的，“细时候（小时候）的最好吃”“不欺客的最好吃”。“不欺客”是一句长沙土话，不仅仅是字面意思，更多指的是那种开在街头巷尾的米粉店，顾客都是街坊邻居，赵满爹罗娭毑、王哥李姐张妹子，大家低头不见抬头见，老板不敢玩套路、不敢欺客。其实长沙米粉是很简单的小吃，但简单的东西要做好，往往最难。长沙米粉最讲究的，一是汤头，二是码子（浇头）。前年《大湘菜报》出了一本书，叫做《嗦粉?一碗湘粉韵味长》，我写了一篇文章，点击→点击→：嬲塞的一口好汤凑巧的是，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，写的文章，也强调了汤头的重要。米粉的汤头，最主要的原材料，是筒子骨，其他讲究的，有加牛骨头、土鸡、土鸭的，还有学广式煲汤，加大地鱼的，至于各种八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮等等的料包，“一个师公一道符”，林林总总，不一而足。我有个湘乡朋友，他的汤头里面，就加蛇骨头。因为蛇骨头，是至鲜之物，但千头万绪、万法归宗，最重要的，还是主料筒子骨要新鲜，最好是土猪筒子骨，头天晚上熬，第二天用。如果不新鲜，或者第二天没用完，老板又舍不得倒掉，长沙话叫“层层压层层”，前天的老骨头，加今天的新骨头，一锅煮，那这一锅汤就碰了鬼。此外烹饪之道，最重要的是一个盐字。百味调和，以盐为先。从生抽老抽酱油到鸡粉蚝油鱼露，不管什么增鲜调料，都离不开盐，加多加少怎么加，是考验老板的不二法门。好白酒有“三个不”，不上头、不口渴、不宿醉。一碗好米粉，特别讲究用盐，绝对不能吃完口渴。至于码子，现在有些网红店，有点买椟还珠，过于繁复，其实最考验一个米粉店本事的，一是肉丝，二是椒脆。肉丝必须是后腿的纯廋肉，切成“筷子段”，文火煨熟煨入味，重要指标是不柴。椒脆是长沙老米粉的主要码子，主料包括榨菜、玉兰片，就是水发的笋干、香菇和肉沫。椒脆现在很多店子不搞，一是不赚钱，二是麻烦。譬如主料之一的榨菜，不能用袋装货，必须是大坨的涪陵榨菜，漂干净水后，一坨坨剃干净筋，再切丝炒制。椒脆爽脆弹牙，但卖不起价，榨菜剃筋，发玉兰片、香菇，也很麻烦。总之认认真真、不玩套路、不逗把、不欺客，把简单的事情当成一世的事业，自然就是最好吃的米粉。好吃鬼：刘哥你心目中最好吃的臭豆腐有哪些？刘哥：长沙话叫做臭干子，不叫臭豆腐。关于臭干子，陈晓卿也有句话，叫做“美味总是要付出一点健康代价的”，可以放在臭干子上。因为不管是南方还是北方的，臭干子都离不开特殊的发酵工序，都会有挥发性盐基氮和硫化氢，只是多少问题。因此我认为，如果从健康、美味兼顾的角度考虑，要去大店子，譬如火宫殿、黑白经典、文和友里面的下岗牌，还有一个不那么为人知的，省委九所里面的臭干子，因为接待的都是大领导，也是美味与健康兼具。如果单纯从美味考虑，那首屈一指的，就是南门口五娭毑，不管是干子，还是蘸水，都是YYDS。好吃鬼：刘哥你心目中最好吃的烧烤有哪些？刘哥：这个问题和米粉的汤头一样，最主要的是原材料。羊肉最好是宁夏盐池滩羊，其次是内蒙阿尔巴斯山羊、新疆阿勒泰大尾巴羊，因为这3种羊，膻味最低，肉香最浓，当然也一分钱一分货。牛肉如出一辙，不可能用什么霓虹国雪花脂，但最好是用湘西、贵州的农家黄牛肉。第二必须是炭烤，不是电烤。第三是必须是小串，其实那种红柳大串，更多是形式大于内容，大坨肉难得入盐味，受热也不均匀。第四最好是铁签子，因为铁是热的良导体，肉受热均匀，烤熟后，保温时间也长。综上，我推荐三类，一是大场面的新疆朋友的店子；二是靠得住的岳阳店子；三是冬瓜山的那几个老牌子。如果硬要食不厌精脍不厌细，可以开车到岳阳郊区的纸厂，那里的小串，特别是牛肉和肉筋，属于绝绝子。好吃鬼：刘哥聊聊你心目中最好吃的口味虾。刘哥：口味虾最主要的，一是必须新鲜，沾壳的死虾，不仅败口味，而且拉肚子；二是大只，北京簋街的麻小，有个习惯值得全国借鉴，就是按大小一只只卖，越大越贵；三是粤菜的俚语，不时不食，过了季，小龙虾不仅面无猥琐，也面目可疑，没什么吃头。然后是制作工艺，一刷二开三挑，肚子要刷干净，要开背，要挑虾线，那些用洗衣粉加洗衣机洗虾子的套路，属于碰哒鬼。具体到我本人，我怕麻烦，讨厌剥一手油渍，因此个人爱好是虾尾，我会去后厨看，新鲜的、大只的、老板和大师傅讲究的，一般错不了。具体店子不推荐，因为那个最红的某友和某宝，也是良莠不齐，要碰运气。就虾尾而言，总体来说，岳阳上座率高的店子，一般比价靠谱。好吃鬼：聊聊你心目中最好喝的奶茶。刘哥：我有轻度的不耐乳糖症，不喜欢糖和乳制品。硬要选，茶颜悦色的不加糖不加奶的纯茶、冷泡茶，譬如佛祖曰、枉凝红、花枝乌龙，性价比不错，可以三次续杯，司门口买一杯佛祖曰，走到南门口，喝完就可以续杯。另外花枝乌龙的茶底子不错，口感不比上等的单枞差。好吃鬼：长沙妈妈要会做哪些菜？刘哥：炒、爆、熘、炸、烹……烹饪26技，炒是第一技能，湘菜最讲究的，也是炒。你到小饭铺吃饭，往往也是“老板炒两个菜啰”。因此我认为，长沙妈妈一定要炒功出色，譬如看起来简单的扯树辣椒炒五花肉，韭菜炒河虾等，搞得好，就是王中王。好吃鬼：刘哥聊聊现在已不多见的童年记忆美味。刘哥：现在物质条件丰富了，很少有不多见的童年记忆美味，硬要讲一个，那就是酸枣子把把，长沙话叫山枣子粑粑，譬如岳麓山的野生山枣，加干辣椒制成，隔水蒸热，人间美味，现在已鲜见踪迹。我小时候曾发宏愿，长大要买一吨吃，传为家中笑柄。好吃鬼：聊聊长沙过年一定要吃的菜。刘哥：五圆整鸡，寓意圆圆满满；清蒸鳜鱼，寓意年年有余；清蒸肘子，寓意富得流油。一定有一钵青菜，寓意“亲戚平安”。刘念国
读者老爷万福金安????
